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西菜里的台湾味


西菜里的台湾味近两年,相信热爱饮食的朋友们或多或少都可以感觉到,台湾饮食圈的风起云涌活力十足。

特别西菜领域更是百花竞放,海外习艺学成的年轻厨人以及功成名就大厨一波波大举归国开店或任职,新餐厅、新主厨、新思潮、新技法纷纷斩头露角,热闹无比。一时压倒独大多年的日本料理,关注焦点与话题均集中在此。

而颇值得玩味是,此波浪潮里,「台湾味」显然是其中表现与讨论核心。

从2014年11月末、名厨江振诚的RAW开幕前夕,一场「台湾味论坛」活动轰动点燃引信后,几乎各明星餐厅菜色里都或多或少可察觉出熟悉的台湾影迹。

在地,从食材到语彙

西菜里的台湾味在地食材当然是基本。严格说来,在地食材入西菜其实发生更早,约从十年前起,如Forchetta的曾士弘Max、J-Ping和Solo系列的王嘉平,以及新加坡名厨郭文秀Justin在台开设的各家餐厅都已率先大量採用。

至今,此类思维更加蔚为主流显学,对产地类别品种之区分也更精细讲究:黑猪肉、樱桃鸭、桂丁鸡、乌鱼子、樱花虾、玉米笋、三星葱与各种近海鱼类海鲜、本产鲜蔬果物都成菜单要角,与早年高举「道地」大旗、宣称素材一律原汁原味顶级高档欧洲进口的前代西厨,路线作风明显大相逕庭。

特别Max去年在台中全新出发后,于此方面的探索无异更宽广而深入,例如引进极少出现在西菜範畴的本产温体现宰牛,从肩胛、肋眼、上盖到牛肝,西式厨艺催化下,既有的袭人甜美之外,还绽放出有别过往印象的撩人缤纷华光,令人惊呼连连。

此之外,值得注意的还有更进一步从调味、酱料以至手法揉合台湾元素,甚至将台菜、中菜里的特色菜餚解构转化重组为西餐:

西菜里的台湾味比方The First前任主厨何顺凯以鸭赏、芋泥、芋丁、樱花虾、油葱酥与温泉蛋重新诠释西式的马铃薯泥烤盅,以红麴与豆腐乳烤出羊肉炉风味的羊排;南投Hero主厨萧淳元以蜜汁与甜麵酱烹鸭,用担担麵材料做义大利麵,都令人眼睛一亮。

布秋荣Abu主厨捲土重来再次投入市场的桌藏Toh-A也标榜台湾味,印象最深刻是一道巧妙以甜麵酱将看似风马牛不相及的鸭肝和萝蔔糕结合一体的新菜,蔚成镇店招牌。

法式神髓、在地风味

今年初,还体验了Monsieur L和Ephernite两家餐厅的携手合作,以法菜形式诠释两位主厨心目中的团圆年夜饭。将各种台湾年夜饭元素,藉由材料(乌鱼子、花菇、长年菜、白鲳、乳猪、豆芽、萝蔔糕、桂圆、紫米 )、风味(鸡汤、绍兴酒、XO酱、酱油 )甚至形体(饺子、炮竹 ),于一道道菜色里婉约含蓄流露,表现可圈可点。

这些新作,样貌形式毫无疑问仍是源源本本正统法式神髓,却因种种在地风味的融入,吃来倍觉会心亲切。

西菜里的台湾味所引发的各方讨论,持保留态度者以标新立异、媚俗讨巧称之;支持者则视之为本土意识与认同的升扬,并期许从中看见台湾味或台湾料理的未来。

但从我的角度看,却反而觉得就西菜本身而言,这其实是理所当然、甚至早该如此的发展。(──因此,也认为虽毫无疑问皆为台湾味,但与「台湾料理」分属全然不同的道路,相互刺激影响固然有,但两向各自努力,不须混为一谈。)

事实上,在地元素的融合与运用,始终是当代西菜里颇重要的核心精神之一。这「在地」包含两个面向:「餐厅所在地」,以及「主厨出身地」。

时至今日,由法国引领的当代西式厨艺早已成为世界餐饮领域的一种共通语言。来自四面八方各国各地厨人们浸淫此体系内,以这语言为工具各自发声的同时,所处地域或所出身原乡,不仅提供了丰富的创作灵感与材料来源,更成为定义自我、展现自我,以至标橥自我在国际厨界版图中的立足位置与归属的绝佳角度。

西菜里的台湾味而台湾,只是终于追上、领会了这一点。

自然浑成,台湾味

所以,以此观点窥看发轫先声的RAW这一年多来的各季作品便可发现,其在融合程度上便相对显得含蓄隐约、点到为止。

「纪念T恤上印了虱目鱼,为何菜里没有出现?」「要真的用了,也未免太矫情了 」──这是RAW诞生之初,一餐享用完毕后,我与江振诚间的对话。当晚,「矫情」二字在问答中连续出现多次,明确透露了,即使「台湾味论坛」办得热热闹闹,但他却无意全面拥抱台湾语彙,反是刻意保持了一定的距离。

我以为,这距离,也正呈现了如前所述,一位放眼国际的料理人如何以出身原乡作为挥洒素材的典型思考脉络与风範。

西菜里的台湾味而每每静观近年来、这西菜里越显浓郁的台湾味当口,我总会禁不住想起,这十数年来我在巴黎、日本的法国餐厅里所曾品嚐过的这许多日本主厨的手艺。

每一餐每一道,确确实实都是法国菜,然此中和魂,却又无比鲜明。

这和魂,大多不是一味靠怀石摆盘、昆布柴鱼、山葵刺身、味噌、抹茶黑豆芝麻的硬生生摹塑堆砌,而是在技巧的细腻精鍊、风格的澄澈简约、形貌的含蓄雅洁里合而交织烘托成形。一点不刻意,胸有成竹自然浑成令人瞬间心领神会的、清晰清逸的日本性格日本味。

这正是,我所期待、也坚信未来将如是逐步到位的,西菜里,属于我们自己的台湾味的样子。不着一字,真髓尽显。


 


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